FarbrorGrahns Gottebod

Här tipsar jag om vad jag tycker är gott att äta och dricka.

 


Kött är gott

Grillat kött och gott vin i solnedgången, vad mer kan man önska?

Sample image Vad ska man välja för kött, nöt, lamm, gris eller vilt?

 

 

 

 

 

Stektemperaturer.

 

Nötkött

 
Oxfilé
Rare = 55 grader
Medium = 62 grader
Well done = 68 grader
Entrecôte 
Rare = 58 grader
Medium = 64 grader
Well done = 70 grader
Rostbiff
Rare = 58 grader
Medium = 64 grader
Well done = 70 grader
Kalvstek
Rare = 58 grader
Medium = 62 grader
Well done = 72 grader
Kalventrecôte
Rare = 54 grader
Medium = 58 grader
Well done = 68 grader

Anka

Ankbröst
Rare = 58 grader
Medium = 62 grader
Well done = 68 grader

Fläskkött

Fläskfilé 
Well done = 68 grader
Fläskkarré
Well done = 70 grader
Kotlettrad 
Well done = 68 grader
Skinkstek
Well done = 68 grader
   

Kyckling

 
Hel kyckling
Well done = 65 grader
Kycklingfilé
Well done = 65 grader
Kycklinglårfilé 
Well done = 65 grader
 

Lammkött

 
Lammfilé 
Rare = 56 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader
Lammstek
Rare = 58 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader
Lammentrecôte
Rare = 56 grader
Medium = 60 grader 
Well done = 68 grader 

 

Viktigt! Glöm inte att vila köttet efter stekning. Vila det i minst 10


minuter beroende på köttbitens storlek. Detta gör man för att saften

skall sätta sig och inte rinna ut vid servering. 

 


Recept

 

Skånsk kallops

Grillade Revben

Dubbelmarinerad Ryggbiff

Go grytan

Fläskfiléer på en bädd av spenat och bearnaisesås

Chipottlemarinerad biff med Habbanerosmör

Kalvstek i lergryta

Salami och mozzarellafyld Fläskfilé

Grekisk pyttipanna

Gulaschsoppa

Tjälknöl

Gubbens gryta

Potatis och köttfärsgryta

Pulled pork

 

 

 

 
























Min egna variant på Skånsk kallops som jag vann med i

Skånskadagbladets tävling "Skånes bästa recept"

 

2
kg
Rostbiff
1
liter
Coca cola
2
st
Chilifrukter (ganska starka)
1
dl
Olivolja
5
st
Medelstora morötter
4
st
Vitlöksklyftor
5
st
Sharlottenlökar
1
flaska
Rött vin
1
knipe
Färsk bladpersilja
5
dl
Vispgrädde
 
Rosmarin
 
Oregano
 
Dragon
 
Salt
    Peppar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Skär rostbiffen i bitar ca 4x4 cm. Marinera i en skål med Coca cola, olivolja och chili helst över natten.
  • Grilla bitarna på grillen så de får en fin yta, grilla gärna med lock på grillen och lägg fuktade kvistar av äppelträd på glöden så det blir en härlig röksmak av äpple.
  • Lägg därefter bitarna i en gryta häll på en flaska gott rödvin, 10 bitar av morötter, 5 hela shalottenlökar, lite mer färskhackad chili, 4 vitlöksklyftor, ett knippe av bladpersilja, rosmarin, oregano, dragon, salt och peppar efter smak.
  • Koka alltihop på svag värme i 2,5-3 timmar, och fyll eventuellt på med vatten så att det inte kokar torrt.
  • När detta är gjort, rör ner ungefär 5 dl vispgrädde i grytan, koka upp och reducera tills såsen är lagom tjock.


    Servera med vin och nykokt potatis.

Grillade revben

Salta revbenen lätt och krydda gärna med någon färsk ört.
Lägg revbenen i en fryspåse. Sug ut all luft ur påsen och knyt en knut. Det är viktigt att all luft sugs ut!
Lägg påsen i ugnen och baka revbenen ca 14 timmar på 80 grader, till exempel över natten. Kyl ner revbenen. 
Nu är revbenen klara att läggas på grillen. Mörare och saftigare revben får du leta länge efter.

Dubbelmarinerad Ryggbiff

  • PORTIONER: 6

Ingredienser

800
gram
Ryggbiff (hel)
Smör och olja till stekning

 

 

Marinad 1

1
msk
Hoisinsås (finns på Asiatiska hyllan)
2
msk
vanlig sojasås
0,5
tsk
salt
1
tsk
socker

 

 

 

Marinad 2

1
dl
vitvinsvinäger
2
dl
Olivolja
0,5
dl
Vatten
1
tsk
socker
1 tsk Salt
0,5 tsk Grovmalen svartpeppar
1,5 st finhackade vitlöksklyftor
1 knippe Finhackad persilja
0,5 dl grovhackad kapris

 

 

 

 

 

 

Gör så här

  • Två dagar före festen: Blanda ingredienserna till marinad 1.
  • Lägg filén i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden. Knyt påsarna. Låt stå i kylen över natten.
  • Dagen före måltiden:
  • Sätt ugnen på 150°C.
  • Ta ut ryggbiffen och torka av den. Bryn biffen hastigt runt om i en het stekpanna.
  • Lägg över på en ugnsplåt. Stick in en stektermometer i mitten av köttet.
    Ugnsstek tills innertemperaturen är 55°C, ca 30 minuter.
    Linda in filén i aluminiumfolie.
  • Ställ in i kylen.
  • Blanda samman marinad 2.
  • När köttet svalnat.
  • Skär biffen i cm-tunna skivor. Lägg dem i en skål. Häll över marinaden, täck med plastfolie och låt stå kallt till strax före servering.
  • Festdagen: Ta fram köttet innan gästerna kommit.
  • Lägg över ryggbiffskivorna på ett vackert fat. Skeda över marinaden.

Go grytan


Blir allra godast om man lagar den ett dygn i förväg. Man kan
t.ex. använda oxfilé, innanlår, rostbiff eller benfri högrev - det lite mörare köttet.

PORTIONER: 8-10

Ingredienser

  • 1.5 kg benfritt nöt- eller älgkött
  • 2.0 msk (ca) matfett
  • 1.5 tsk salt eller efter smak
  • 0.5 tsk peppar eller efter smak
  • 3.0 st lagerblad
  • 1.0 st stor purjolök eller 2 små
  • 2.0 st gula lökar
  • 3.0 st vitlöksklyftor eller efter smak
  • 7,5 dl rödvin
  • 2 st buljongtärningar eller motsvarande fond
  • 1.0 tsk torkad timjan
  • 3.0 msk tomatpuré
  • 2 burkar konserverade cocktailtomater
  • 2 dl syltlökar
  • 300 gram färska champinjoner
  • 5dl vispgrädde

Gör så här

  • Skär köttet i 2-3 cm stora bitar. Bryn dem hastigt i så lite fett som möjligt. Bryn bara lite åt gången! Lägg dem i en stor stekgryta.
  • Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll skyn i grytan.
  • strimla purjon, skär den gula löken i klyftor.
  • Tillsätt vinet, lägg i lagerbladet, purjon, den gula löken, tomatpurén och kryddorna utom vitlöken. Småputtra ca 1,5 timme eller tills köttet är mört.
  • Lägg svamp och pressad vitlök i grytan när ca 15 minuter återstår av koktiden.
  • Häll i grädden och låt det koka upp igen
  • Smaka av och krydda mer om det behövs. Om grytan verkar tunn, red med 2 msk vetemjöl utrört i lika mycket vatten eller rödvin och puttra 5 minuter till.
  • Strö gärna över lite persilja innan serveringen - det ser trevligt ut!

Servera med ris eller hemmagjord potatismos och ett gott bröd

Fläskfiléer på en bädd av spenat och bearnaisesås

 

 

 

 

5-7 portioner

Ingredienser

800
gram
Fläskfilé
600
gram
Färsk Spenat
200
gram
Skalade Kräftstjärtar
5
dl
Bearnaisesås
12
st
Medelstora potatisar
3
st
ägg
2-3 dl Mjölk eller grädde
50 gram Smör


Gör så här

  • Skala och kok potatisen
  • Stöt potatisen tillsammans med smöret och mjölken ta inte all mjölk på en gång utan häll på det lite i taget.
  • När moset har rätt konsistens knäck äggen och vispa ut dem noga i moset. Låt stå och svalna.
  • Sätt igång ugnen på 225grader
  • Skär köttet i 1,5-2 cm stora skivor. Bryn dem så att de är nästan klara i så lite fett som möjligt. Bryn bara lite åt gången!
  • Smöra en eldfast form
  • Lägg i den färska spenaten i formen, det blir mycket spenat men den sjunker ihop i ugnen, lägg i köttet. Spritsa nu potatismoset runt i formen. Häll i Bearnaisesåsen mellan potatismoset.
  • Sätt in i ugnen i ca 30 minuter, till moset fått fin färg.
  • Ta ut ur ugnen.
  • Lägg på Kräftstjärtarna ovan på och servera

Servera gärna med ett gott rött vin.

Chipottle marinerad biff Med Habbanerosmör

ca 4 portioner

Ingredienser

Kött
1
Kg
Biff av oxe


Mariand
1
dl
HP sause
0,5
dl
Rapsolja
0,5
dl
Tabasco chipottle
1
msk
Dijonsenap
1
msk
soja


Habanerosmör
150
gram
Smör (rumsvarmt)
3
stk
Grovkonrnig senap
6
st
Hackade filéer av ansjovis
1,5
tsk
Tabasco chipottle
1
knippe
Hackad persilja
1
tsk
flingsalt

 

Klyftpotatis
1000
gram
Potatis
1
dl
Olivolja
1
Knippe
Salvia
1
tsk
Flingsalt

Sallad
10
st
Små färska rödbetor
100
gram
Chevré


Dela biffen i portionsbitar.
Rör ihop ingredienserna till marinaden och pensla på köttet.
Låt stå i kyl några timmar så att köttet drar åt sig marinaden.

Habanerosmör:
Blanda ihop
ingredienserna till smöret och rulla ihop till en rulle med hjälp av plastfolie. Lägg i kylen.

Klyftpotatis Sätt ugnen på 225 grader. Dela potatisen i klyftor
och lägg på en plåt, rippla över olivolja och strö över salt. Baka i ugnen i ca 30 minuter. Plocka salviabladen och blanda i potatisen och baka potatisen i ytterligare 10 minuter, så att potatisen blir riktigt klar och salvian blir lätt ”friterad”.

Sallad
Skala och koka rödbetorna i lättsaltat vatten. Häll av vattnet då de är klara och håll dem varma.
Grilla köttbitarna några minuter på vardera sida.

Servering
Dela rödbetorna i kvartar och smula över getosten. Lägg upp kött, en skiva hett smör och salviapotatisen, servera med ett gott rött vin och njut.

Kalvstek i lergryta


Steken blir saftig o god. Av skyn som bildas i grytan kokes en ljuvlig sås. Servera även kokt potatis, grönsaker och gelé till steken.

Ingredienser

800.0 gram kalvstek (i nät)
salt
1.0 tsk salvia, torkad
2.0 msk margarin att steka i
2.0 st stora morötter i bitar
3.0 st schalottenlökar, klyftade
2.0 st hela vitlöksklyftor
1.5 tsk lätt krossade svartpepparkorn
1.5 tsk lätt krossade rosépepparkorn
6.0 st torkade enbär, krossade
2.0 st lagerblad
1.0 dl rött vin
2.0 msk kalvfond
2.0 msk vetemjöl
0.5 dl grädde
1.0 tsk vinbärsgelé el Cumberlandsylt
salt o grovmalen svartpeppar

Gör så här


1. Dränk lergrytan i vatten ca 2 timmar före användning. Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in steken med salt och salvia. Hetta upp margarin i en stekpanna/gryta. Bryn steken till vacker färg runtom. Lägg den o skyn i lergrytan. Skala och skär morötterna i större bitar. Skala vitlöksklyftorna. Skala och klyfta schalottenlöken. Lägg grönsakerna runt steken. Lägg hel svartpeppar, rosépeppar o enbär i en mortel och krossa lite lätt. Tillsätt detta samt lagerblad i grytan. Häll på rödvin och kalvfond.

2. Lägg på grytlocket. Sätt in grytan i ugnen. Låt stå ca 1,5 tim. Kolla med en stektermometer. Vid 70-72 grader är köttet färdigt men personligen gillar jag det lite mer stekt/kokt. Tag upp köttet och låt det vila 10 min. i al.folie. Hetta upp 1 msk margarin i en kastrull. Rör ner vetemjöl och ta från värmen. Sila bort grönsaker o kryddor från den härliga skyn. Späd smörmjölröran med skyn och tillsätt även grädden. Låt sjuda en stund. Smaka av med gelé och ev salt o svartpeppar. Skiva upp steken.

Salami- & Mozzarellafylld Fläskfilé



Underbart god och lättlagad rätt. Det blir mycket sås så om man vill dubbla receptet behöver man inte öka mängden sås.

Ingredienser

600.0 gram fläskfilé
125.0 gram Mozzarella
10.0 st skivor salami
färsk basilika
salt & svartpeppar
4.0 dl vispgrädde
1.5 dl chilisås

Gör så här


1. Putsa filén och bryn den i lite smör. Salta & peppra.

2. Skär djupa snitt i filén, inte riktigt igenom. Skiva mozzarellan. Ta en skiva salami och tryck sedan ut en skiva mozzarella på den. Lägg på ett par basilikablad och vik ihop. Stoppa ner den vikta salamin i filéns snitt. Fyll så hela filén.

3. Vispa ihop grädde och chilisås, smaka av med salt och peppar. Lägg filén i en ugnsfast form och häll på såsen.

4. Tillaga i ugn på 225 grader i ca 40 min.

Grekisk pyttipanna


Den perfekta bjudrätten som delvis kan göras i förväg. 

Ingredienser

1.0 kg fläskfile
Marinad till fläskfilen
1.5 dl rapsolja
1.5 tsk sambal oelek
2.0 msk soja
1.0 msk Ingefära + salt och peppar efter behag
3.0 st skivade vitlöksklyftor
Tillbehör:
1.0 kg Klyftad potatis (ungefär)
3.0 st klyftade rödlökar
3.0 st skivade tomater
1.0 st Gul paprika (klyftad)
1.0 st Röd paprika (klyftad)
0.5 st Zucchini i bitar
100.0 gram Fetaost i bitar (strö över sist)
God sås till:
2.0 dl creme fraiche
2.0 st pressade vitlöksklyftor
0.5 st Lime (saften från limefrukten)
1.0 krm Svartpeppar, salt och örtkrydda

Gör så här


1. Blanda alla ingredienserna till marinaden i en bunke eller dubbla plastpåsar 

2. Skär fläskfilen i skivor. Lägg i köttet i marinaden och låt marinera i minst 6 timmar - gärna över natten.

3. Blanda alla ingredienser till såsen (krydda efter behag)och låt den stå kallt till servering. Så här långt kan du förbereda.

4. Skala potatisen och skär den i klyftor. Om man vill sätta in hela rätten samtidigt i ugnen är det bra att förkoka potatisen ca 5 min i kastrull. Annars får man sätta in potatisen i ugnen en stund före man blandar i det övriga.

5. Sätt ugnen på 225°. Lägg potatisen i en långpanna. Häll över köttet och marinaden och rör om. 

6. Strimla rödlök, paprika, tomater och zucchini efter tycke och smak. Lägg grönsaker ovanpå potatis- och köttröran.

7. Ställ långpannan i mitten av ugnen tillaga i ca 25-30 min. 

8. Lägg tärnad fetaost över den varma gratängen. Servera med en kall sås. 

Gulaschsoppa

Mustig och härlig gulaschsoppa med köttfärs och kryddiga korvar. Servera gärna med en klick vitlöksröra till.
Ingredienser

300
gram
Köttfärs
1
st
Chorizokorv
2
st
Gula lökar
0,5
dl
Tomatpuré
1
tsk
Kummin
1
liter
Köttbuljong
2 dl Creme fraiche
3 st Pressade vitlöksklyftor
0,5 dl Hackad persilja
     


Gör så här
1. Skär korven i små bitar. Skala och hacka löken. Kärna ur och hacka paprikorna. Bryn köttfärsen i smör. Rör i korv, lök och paprika och låt det fräsa någon minut.
2. Rör i tomatpuré och kummin, häll på buljongen. Låt koka 10-15 minuter.
3. Smaksätt creme fraiche med vitlök och persilja. servera i stora skålar och rör i vitlöksröran.

Tjälknöl

6-personer

1 kg djupfryst benfri älgstek

Saltlag
1-liter vatten
3 msk salt
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1/2 msk färsk timjan
1/2 msk färsk rosmarin

Sätt ugnen på 75°C. Lägg den frysta älgsteken i en ugnssäker form och ställ in formen i nedre delen av ugnen i 8-10 tim. Köttemperaturen ska vara runt 65°C för mediumstekt.

Saltlag gör du genom att koka upp vattnet med salt och låt det sen kallna. Tillsätt lök, skuren i tunna klyftor, delad vitlök och örtkryddorna. 

Lägg sedan ner den varma steken i lagen och låt den ligga svalt i minst 4-timmar. Ta upp steken och torka av den lätt med papper. Skär steken i tunna skivor. Servera med en exempelvis potatisgratäng eller hasselbackspotatis. Gärna med frästa kantareller och en god sallad. Vi hade även lingongele och tranbärsgele till, supergott.

Gubben gryta

PORTIONER: 4

En gryta som är väldigt enkel att göra.

Ingredienser

400.0 gram fläskfilé eller kycklingfilé

1 st stark god korv

1.0 paket bacon

1.0 burk hela champinjoner eller färska champinjoner

0.5 burk gröna oliver (om man gillar det)

3.0 dl vispgrädde

soja, svartpeppar

Gör så här

1. Stek fläskfilén i skivor i lite smör och krydda efter egen smak. Lägg över i en gryta.

2. Fräs bacon och lägg över i grytan.

3. Lägg i väl avrunna champinjoner och oliver.

4. Slå på grädde och smaka av med soja och svart peppar.

5. Låt sjuda ca 10 min.

Salta Revben

Massor av Salt
Vatten
Revben

Häll vatten i en bunke så att revbenen täcks helt. ta ur revbenen igen och häll i salt i vattnet, vispa saå att altet löser sig, ta så mycket salt att vattnet blir mättat på salt och att saltet inte längre löser upp sig i vatttnet.
Lägg i revbenen i saltvattnet och låt ligga öcer natten ca 12 timmar.
Skölj sedan av revbenen och lägg dem på grillen, de kommer nu att bli nästan vita av saltet.
ät tillsammans med ett antal öl, supergott tilltugg.

Potatis och köttfärsgryta (gratäng)

Ingredienser
Köttförssåsen
3.0 dl vitt vin el buljong
2.0 msk smör
2.0 st gula lök
6.0 hekto köttfärs
2.0 msk vetemjöl
2.0 burkar krossade tomater
4.0 msk tomat pure
2.0 tsk salt
2.0 krm muskot (går att utesluta)
1.0 tsk grovmalen svartpeppar
övriga ingredienser
16.0 st potatisar medel stora
2.0 tsk salt
3.0 dl vispgrädde
4.0 dl riven ost

Gör så här
1. Hacka löken bryn den tillsammans med köttfärsen i en stor gryta. Blanda i mjölet, tomaterna och krydorna. Häll i vinet och låt det puttra i ca 10 min.
2. Skala potatisen, skiva den i tunna skivor. Lägg den i en ungsäker form salta på den. Häll över köttfärsen.
3. Blanda grädden med den rivna osten och häll den över köttfärsen.
4. Sätt in det i ugnen i ca 50 min i 200 grader.

Pulled pork


cirka 1,5 kg fläskkarré

Rubb
2 msk farinsocker eller muskovado
5 msk paprikapulver
3 msk nymald svartpeppar
4 msk grovt salt
2 tsk sellerifrön
1 tsk cayennepeppar
2 tsk lökpulver
2 tsk vitlökspulver
 Pulled pork är underbart gott kött som är ganska enkelt att göra, men tar tid och åter tid. Resultatet är dock värt all väntan. Det finns oändligt många recept på pulled pork, men så här gör Jag
 Den här varianten är gjord på fläskkarré som väger cirka 1,5 kilo. Använd din egen favoritrubb, eller testa den enligt receptet ovan. Gnid in köttet i rubben kvällen före och slå in det i plastfolie för att vila i kylen. Du kan också förbereda en moppsås som man lägger på under grillningen för att få en härlig karamelliserad yta.
 Förbered grillen för indirekt grillning och när den är klar lägger du rökflis i grillen. Under gallret som köttet ska vara på sätter du en aluminiumform till hälften fylld med vatten. Vattnet hjälper till att hålla nere temperaturen och tillför fukt i grillen.
 Innan man lägger på köttet så ska det moppas med moppsåsen. Det kan man fortsätta med ungefär en gång i timmen under hela grillningen. Fyll på mer vatten i aluminiumformen allt eftersom det förångas.
 Lägg köttet på grillen och låt locket vara på. Försök hålla en temperatur på cirka 110-120 grader i grillen. Köttets innetemperatur ska nå 94 grader.
 När köttet är färdigt på grillen slår du in det i ett foliepaket och låter köttet vila 45-60 minuter innan du river isär köttet med två gafflar. Köttet kommer att falla isär. Var försiktig, det är mycket varmt!
 Servera köttet i ett hamburgerbröd tillsammans med coleslaw, barbecuesås och några salladsblad.